Food Fraud: Focus Uova

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità

Le uova di gallina sono una fonte di proteine di alta qualità e vitamine. Per questa ragione, le uova sono ampiamente utiliz­zate come ingredienti nella preparazione industriale di diversi tipi di alimenti (emulsioni, prodotti da pasticceria e da forno); queste miscele rientrano nella denominazione di “prodotti a base di uova”. I principali paesi produttori sono l’Unione Europea, la Cina e l’America del Nord. Data la facilità di deteriorarsi sia delle uova che dei prodotti a base di uova liquide, il flusso com­merciale di questi beni tra i vari paesi è limitato e la maggior parte della produzione è interamente dedicata ai mercati interni. Questo può variare in caso di eventi rilevanti come l’epidemia di influenza aviaria. L’importanza del benessere animale ha mes­so sotto pressione il settore che ha dovuto adattarsi alla richiesta dei consumatori di eliminare l’uso delle gabbie da parte degli allevatori.

A seguire i fattori di rischio frodi identificabili sul mercato.

Sistemi di allevamento

C’è una sempre crescente domanda di mercato per le uova provenienti da galline allevate in sistemi a terra o senza gabbie. Attualmente non esistono metodi analitici in grado di classificare i diversi approcci di allevamento (galline a terra o sistemi senza gabbie) e questo aumenta la possibilità di frodi. È possibile che le uova vengano mescolate a livello di fattoria.

Uova fresche

Le uova sono fresche se hanno un termine minimo di conservazione non superiore al ventottesimo giorno successivo alla data di deposizione. Tuttavia, uova con oltre 28 giorni di durata possono ancora essere trovate sul mercato dichiarate come “fresche” per sfruttarne fraudolentemente il prezzo più alto.

Categorie di uova

C’è una crescente domanda di uova di categoria A e ci sono poche fattorie in grado di soddisfare tale domanda. Fra A e B la mescolanza di categorie è possibile, per esempio, a livello di fattoria, durante il trasporto oppure nelle strutture di trasformazione.

Uova incubate

Le uova provenienti dal processo di incubazione devono essere destinate alla distruzione o utilizzate come mangime per animali. Non è possibile utilizzarle per il consumo umano. Il prezzo basso di queste uova può portare ad un uso illegale.

Elementi di mitigazione e controllo

L’uso di diversi metodi di indagine, utilizzati anche in com­binazione, permettono di mitigare il rischio frodi.

I controlli sono pianificati in relazione alla probabilità dell’accadimento che è funzione delle condizioni generali di mercato (es: pressione sui prezzi in acquisto) e della “oppor­tunità” percepita. Per indagini di approfondimento è neces­sario utilizzare un approccio diversificato:

• Analisi specialistiche: le uova contengono una serie di me­taboliti, quali alcuni acidi organici specifici, la cui presenza è direttamente correlata alla freschezza e alla qualità micro­biologica. Sono disponibili metodi gascromatografici ed en­zimatici per la loro valutazione quantitativa.

• Controlli di tracciabilità: il controllo documentale raccoglie elementi di conformità generale. Ispezioni presso gli alleva­menti e i siti di trasformazione.
• Ispezioni presso gli allevamenti e i siti di trasformazione.