Food Fraud: Focus Tramezzini

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità

Contesto

L’industria lavora alla preparazione di prodotti che possano soddisfare un target ampio, con merende o snack pensati espressamente per i bambini, piuttosto che per i teen, fino ad arrivare agli adulti. Si innova nei formati, introducendo per esempio quelli monoporzione o ‘mini’: soluzioni più pratiche e versatili, per una fruizione tanto prima di pranzo o cena, quanto durante il pomeriggio. I prodotti pronti al consumo sono così una categoria che in contra le esigenze dei consumatori sia per i pasti fuoricasa (soprattutto nella pausa lavorativa) che per l’organizza zione di pasti veloci. L’uso di preparazioni fresche rientra nell’ambito della ristorazione e, in parte, nei sistemi auto matici di distribuzione (mediante vending machine) e al banco assistito della GDO.

Rischi

Le frodi alimentari più frequenti sono relative alla denominazione commerciale dei prodotti, laddove si suggeriscano caratteristiche non veritiere relative a composizione e origine. In alcuni casi (per esempio nelle salse) la mancanza della standardizzazione in protocolli Codex permette ampia interpretazione del prodotto (si consideri la Maionese e la possibile presenza/assenza di uova e sostituzione degli oli con acqua e stabilizzanti).

Sicurezza alimentare

Modalità di conservazione e vita totale sono elementi da tenere in debita considerazione. I prodotti freschi, hanno per loro natura, una durata commerciale contenuta e devono essere tassativamente consumati entro la data indicata (la cosiddetta “data di scadenza”). Il possibile fallimento della catena del freddo, nelle diverse fasi distributive, e la predisposizione eventuale degli operatori commerciali alla estensione della vita commerciale possono determinare un pericoloso peggioramento del profilo microbiologico del prodotto in vendita. Per gli alimenti freschi è sempre necessario uno sforzo congiunto di tutti gli operatori in termini di validazione dei processi e del prodotto ed accurato controllo delle condizioni di trasporto e stoccaggio.

Allergeni

La mancanza di gestione e segnalazione della presenza di ingredienti allergenici può in qualsiasi momento essere causa di shock anafilattici. Questo è un rischio particolarmente presente nel settore della ristorazione per quei prodotti a formulazione complessa (e sicuramente rientrano in questa categoria tramezzini e salse).

Metodi analitici

Le verifiche di autenticità sono effettuate mediante:

• Analisi nutrizionali per verifica del contenuto dei macronutrienti (es: proteine, grassi)
• Ricerca di specifici marcatori molecolari per la ricerca di sostanze utilizzate per sostituire ingredienti di maggior pregio.

Il tema del salutismo, nel segmento tramezzini, spuntini e merende, include anche tutto il mondo del ‘free from’ e del ‘rich in’. Si spazia, quindi, dal lancio di proposte senza lattosio piuttosto che senza glutine, fino ad arrivare agli alimenti ad alto contenuto proteico, che rappresentano uno dei trend più interessanti del momento (e non solo in questo mercato). Fattori che in ogni caso richiedono attenzioni supplementari ai produttori in tema di mantenimento della sicurezza alimentare.