Food Fraud: Focus Pasta Secca

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità

Contesto

Esistono più di 500 forme diverse di pasta di grano duro, che vanno dalle varietà tradizionali e regionali a quelle nate dalla creatività dei produttori di pasta italiani. Le prime testimonianze scritte della produzione di pasta come la conosciamo oggi risalgono al Medioevo, iniziando dalla Sicilia e diffondendosi gradualmente in tutto il Sud Italia. Tra il XVIII e il XIX secolo iniziò l’espansione commerciale della pasta, spinta dallo sviluppo di laboratori di pasta a Gragnano e nella zona di Torre Annunziata. Diversi fattori hanno contribuito a questa crescita: la selezione e l’importazione di varietà di grano duro più resilienti dall’estero, come Taganrog, che prende il nome dal porto sul Mar d’Azov; l’emergere del pastaio, un abile artigiano con una profonda conoscenza delle condizioni microclimatiche richieste per l’essiccazione naturale; l’evoluzione degli strumenti e dei macchinari di produzione, passando dai processi artigianali a quelli industriali; e l’espansione sia della domanda interna che dei mercati di esportazione, inizialmente attraverso canali di ristorazione e successivamente attraverso la distribuzione al dettaglio su larga scala. Successivamente la produzione industriale si diffuse in tutto il Paese. Nel 2013 la Pasta di Gragnano ha ottenuto lo status di IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Rischi di frode nel settore

La contaminazione accidentale del grano tenero è consentita fino al 3%; oltre questa soglia è considerata adulterazione. Nello specifico per la Pasta di Gragnano IGP, il contenuto proteico minimo richiesto aumenta a 13 g per 100 g. Negli ultimi anni i consumatori, soprattutto in Italia, hanno percepito sempre più l’utilizzo del grano coltivato in Italia come un valore aggiunto, come evidenziato sulle confezioni dei marchi sia industriali che artigianali. Sebbene gli attuali prezzi del grano tenero non rendano economicamente attraente il suo utilizzo fraudolento, il rischio principale oggi risiede nella falsa rappresentazione dell’origine, a causa della disponibilità limitata di grano nazionale rispetto alla domanda del mercato. La volatilità dei prezzi potrebbe essere ulteriormente aggravata dalle fluttuazioni qualitative del grano italiano, in particolare dal minor contenuto proteico negli anni colpiti da condizioni climatiche sfavorevoli. Storicamente, è proprio per questo che i maestri pastai di Gragnano si rifornivano di grano dall’estero, dove la qualità era più costante.

Prevenzione

Una prevenzione efficace inizia con una valutazione approfondita della vulnerabilità delle materie prime, abbinata a un rigoroso processo di qualificazione dei fornitori. Maggiore è la vulnerabilità, in particolare in periodi di pressione sui prezzi del grano duro e soprattutto sull’offerta interna, più severi saranno i controlli richiesti sia sui fornitori sia sulle materie prime in entrata. Dal punto di vista del fornitore, è consigliabile selezionare partner certificati secondo standard riconosciuti a livello internazionale come BRC, IFS o ISO 22000.