Food Fraud: Focus Salumi

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità

Contesto

I prodotti della salumeria sono parte della tradizione italiana. Il termine salume è utilizzato per indicare un prodotto a base di carne, solitamente suina, trasformata mediante diversi processi. A grandi linee distinguiamo la salumeria dei prodotti cotti e quella dei crudi, con esempi di porzioni anatomiche (si pensi ai prosciutti) e prodotti ottenuti dalla macinazione di carne e grasso con aggiunta di spezie. Il sale, da cui deriva il termine “salume”, non solo è responsabile della tipica sapidità ma influenza, in particolare nei prodotti crudi, la texture del prodotto e la sopravvivenza e moltiplicazione delle forme microbiche durante le varie fasi di produzione.

Pericoli

Il consumo dei salumi è notoriamente collegato con le intossicazioni da tossina botulinica (dal latino botulus o salsiccia). Per gestire il rischio collegato alla presenza del batterio Clostridium botulinum, oltre all’applicazione di una serie di procedure preventive (igiene e qualità delle materie prime, gestione dei processi), si utilizzano sostanze ad effetto inibente (nitrati/nitriti) la germinazione delle spore. L’uso dei nitrati/nitriti è controverso e non è previsto per alcuni processi di trasformazione tradizionali (ad esempio il Prosciutto di Parma DOP). Negli anni la definizione di limiti critici e l’applicazione di procedure di validazione, monitoraggio e controllo ha permesso il controllo del rischio botulinico.

Rischio frodi

La salumeria italiana è un settore ad alto valore aggiunto che esprime prodotti di eccellenza apprezzati nel mondo. I dati export segnano dei valori in costante crescita. All’estero si ravvisano numerosi tentativi di imitazione per prodotti iconici (es: “Bologna sausage”) mentre sul territorio nazionale le frodi sono correlate all’uso di carni non previste dai disciplinari di produzione (es: carni estere o uso di altri tipi genetici per le DOP). I salumi ottenuti mediante fine triturazione e cottura sono quelli maggiormente esposti all’uso di carni diverse da quelle dichiarate (es: carni di minor valore commerciale, carne separata meccanicamente).

Mitigazione e controllo

La gestione del rischio frodi è realizzata con approfondimenti sia nei confronti del produttore che mediante verifiche analitiche. Nel rapporto con la produzione la gestione degli acquisti delle materie prime è un elemento di assoluta centralità. La visibilità della filiera e la gestione rigorosa dell’informazione sono strumenti efficaci per la prevenzione delle frodi. Da un punto di vista analitico sono disponibili diversi metodi la cui applicazione è funzione del tipo di frode attesa. Ad esempio, nel caso della carne separata meccanicamente, l’Efsa ha indicato dei parametri di correlazione fra contenuto in calcio e contenuto in carne separata meccanicamente nel prodotto finito.

La varietà dei salumi italiani è espressione della storia e dell’ambiente in cui questi sono stati prodotti. Per la salumeria delle regioni meridionali troviamo influenze greche e latine con prodotti crudi e sapidi (temperature di produzione più elevate). Nelle regioni settentrionali i crudi sono mediamente più dolci ed in alcuni casi affumicati; i cotti si inseriscono in una tradizione celtica di lavorazione e conservazione delle carni.