Food Fraud: Focus Vino

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità

Contesto

L’Unione Europea è il più grande produttore e consumatore di vino al mondo sulla totalità degli Stati membri di cui Italia, Francia e Spagna tirano le fila. La produzione vinicola europea può variare molto di anno in anno, fortemente influenzata dalle condizioni meteorologiche e/o dalle condizioni sanitarie delle viti. Ciò ha un impatto importante sui livelli dei prezzi e quindi sul numero e sui tipi di adulterazione. L’autenticità dei vini sembra essere ben garantita da un sistema di controllo analitico complesso e robusto. Tuttavia, l’elevato valore di queste materie prime genera continui attacchi alla loro genuinità. Sarà sempre più importante la consapevolezza che questi nuovi approcci da parte degli organi di controllo, degli interlocutori competenti può rappresentare una continua e rinnovata misura di mitigazione superiore alle frodi.

Contrasto

Metodi analitici e tracciabilità rappresentano un modo importante di contrastare e scoprire i tentativi di frode. I test fisici e chimici sono utilizzati per definire caratteristiche molto diverse di vini. Alcuni di questi metodi sono basilari e dedicati alla verifica della conformità generale alle specifiche legali o commerciali. Altri sono molto specifici, come la determinazione del rapporto isotopico dell’acqua da vino.

Vinificazione

La composizione chimica dell’uva è influenzata da molti fattori: varietà o cultivar dell’uva, clima e suolo, gestione viticola e variazioni stagionali e dalla variabilità delle pratiche di vinificazione. Il processo è definito dalle seguenti fasi: raccolta, pigiatura e pressatura, fermentazione, chiarificazione, invecchiamento e imbottigliamento. Il vino è la bevanda risultante dalla fermentazione alcolica completa o parziale di uve fresche, pigiate o meno, e dal mosto d’uva. Il suo titolo alcolometrico acquisito non deve essere inferiore a 8,5 p. 100 vol. Può essere ridotto a 7 p. 100 vol.

Pericoli

Nella storia delle frodi del vino, diverse adulterazioni hanno comportato gravi rischi per la salute e danni ai consumatori. uno degli esempi più antichi è l’aggiunta di acetato di piombo (zucchero di piombo) come dolcificante. Esempi più recenti di rischi per la salute correlati alle frodi del vino sono stati l’aggiunta di dietilenglicole e metanolo a metà degli anni Ottanta. Le intossicazioni acute da glicole dietilenico portano a effetti nefrotossici. Nel 1986, furono segnalati diversi casi di morte e gravi intossicazioni dopo il consumo di vino italiano che conteneva alte concentrazioni di metanolo. Veniva aggiunto intenzionalmente per raggiungere il precedente grado alcolico minimo richiesto per il vino da tavola.

Problemi di autenticità

I problemi di autenticità rientrano in una delle seguenti categorie:

• mancata conformità con gli standard legislativi stabiliti;
• adulterazione: l’aggiunta non consentita di zuccheri esogeni e acqua per aumentare il grado alcolico e la resa del prodotto;
• l’aggiunta non consentita di composti esogeni, come aromi, glicerolo, coloranti, acido tartarico e CO2 per migliorare la scarsa qualità del prodotto;
• etichettatura non conforme a quanto riportato in etichetta: IGT (Indicazione Geografica Tipica), IGP (Indicazione Geografica Protetta), DOC (denominazione di Origine Controllata), DOCG (denominazione di Origine Controllata e Garantita). La possibile frode consiste in questi casi nell’utilizzo di uve diverse da quelle previste per la produzione di vini.