Food Fraud: Focus Succhi

L’Osservatorio Food Fraud di Atlante pone l’attenzione sui rischi connessi a prodotti e categorie. L’obiettivo? Diffondere consapevolezza e garantire alle imprese di poter lavorare con maggior responsabilità.

I succhi di frutta sono bevande ottenute dalla spremitura o dall’estrazione diretta del succo da frutta fresca e a un adeguato grado di maturazione, mediante differenti processi di trasformazione. I tradizionali processi di lavorazione industriale prevedono trattamenti termici quali sterilizzazione e pastorizzazione, che consentono una maggiore conservabilità nel tempo, in quanto il prodotto risulta microbiologicamente stabile. Negli ultimi anni, soprattutto per quanto riguarda i prodotti di quarta e quinta gamma, sta diventando sempre più comune l’impiego di tecnologia ad alta pressione (High Pressure Processing), che sottopone gli alimenti confezionati a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica (fino a 6.000 bar). Gli elevati valori di pressione inattivano i microrganismi presenti, così da trattare i prodotti microbiologicamente, ma preservandone le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche.

Evoluzione

I succhi di frutta possono essere venduti tal quali, quindi solo frutta senza aggiunte di altri ingredienti, oppure concentrati, con o senza polpa, e spesso vengono addizionati in vitamine, minerali, antiossidanti, fibre e proteine, per garantire ai consumatori un’importante ed equilibrata fonte nutrizionale. L’attenzione dei consumatori, e quindi dell’industria di trasformazione, si è rivolta al settore dei succhi non da concentrato (NFC) e dei frullati con miscele di frutta e verdura, senza aggiunta di zuccheri e l’aggiunta di ingredienti funzionali. Tutti questi fattori, nel cambiamento del panorama del settore dei succhi di frutta, rendono la garanzia dell’autenticità del prodotto, per i consumatori, una sfida continua per l’industria e per i legislatori.

Definizioni

Sul mercato sono presenti diversi tipi di succo di frutta, generalmente identificabili dal metodo di lavorazione utilizzato per portare il prodotto dal campo allo scaffale e dalle normative specifiche in vigore nel Paese in cui viene venduto. Il succo di frutta viene commercializzato sia come succo, sia come purea tal quale oppure come concentrato (succo o purea da cui è stata estratta l’acqua). L’eliminazione dell’acqua dal prodotto riduce notevolmente le esigenze di spazio per lo stoccaggio e abbassa considerevolmente i costi di trasporto. Il prodotto da concentrato viene stoccato a temperature molto basse o in fusti asettici e trasportato in grandi quantità dall’area di produzione alle aree di lavorazione, dove viene ricostituito mediante il processo di reidratazione con acqua. Il succo viene quindi pastorizzato, confezionato e venduto come “succo di frutta 100% da concentrato” o “succo di frutta 100% preparato con succo di frutta concentrato”. I succhi si identificano in base al processo di trasformazione cui vengono sottoposti, che ne caratterizzano anche il periodo di vita a scaffale.

Direttiva europea

Secondo lo standard del Codex Alimentarius (vedi sotto), le caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche e nutrizionali della frutta da cui proviene il succo dovrebbero essere mantenute, mentre la Direttiva UE limita questo aspetto al colore, al sapore e al gusto. Questo è in qualche modo più vicino alla realtà industriale, poiché un succo non può avere le stesse caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali di un frutto. Un succo è liquido e un frutto è parzialmente solido e contiene più fibra. Inoltre, la struttura chimica non può essere la stessa, poiché l’uso di trattamenti enzimatici autorizzati cambia la composizione chimica e alcune sostanze vengono eliminate con le parti solide del frutto durante il processo di estrazione.

Pratiche industriali

Per l’Unione Europea, è stato sviluppato un Codice di Pratica industriale dalla European Juice Association (AIJN), che viene regolarmente aggiornato. Questo documento fornisce dati analitici di riferimento per specifici tipi di frutta e fornisce commenti per un’adeguata interpretazione. Alcuni dei valori guida indicati sono obbligatori, come ad esempio il valore minimo di solidi solubili (°Brix), i limiti massimi di metalli pesanti ed i parametri che identificano il processo di deterioramento. I parametri analitici utilizzati invece per la valutazione dell’autenticità del prodotto sono generalmente indicativi. È sempre necessaria un’interpretazione caso per caso, supportata dalla lettura dei dati analitici da parte di esperti.

Codex alimentarius

Il Codex Alimentarius fornisce la seguente definizione di succo di frutta: “Il succo di frutta è il liquido non fermentato, ma fermentabile, ottenuto dalla parte commestibile di frutta sana, adeguatamente matura e fresca, o di frutta mantenuta in buone condizioni mediante idonei mezzi, inclusi i trattamenti superficiali post-raccolta applicati in conformità con le disposizioni applicabili della Commissione del Codex Alimentarius. […] Il succo è preparato con processi adeguati che mantengono le caratteristiche fisiche, chimiche, organolettiche e nutrizionali essenziali dei succhi della frutta da cui proviene…”. L’Unione Europea, con la “Direttiva sui succhi di frutta” del 2001/112/CE fornisce una definizione leggermente diversa da quella del Codex, ovvero “Succo è il prodotto fermentabile, ma non fermentato, ottenuto dalla parte commestibile della frutta sana e matura, fresca o conservata tramite raffreddamento o congelamento di uno o più tipi mescolati insieme, aventi il colore, il sapore e il gusto caratteristici del succo della frutta da cui provengono…”.

Frodi

Come per molte categorie del settore alimentare, anche nel comparto succhi e nettari di frutta sono state identificate diverse potenziali frodi. Di seguito vengono riportate alcune delle più note problematiche legate all’autenticità:

• Aggiunta di acqua
• Utilizzo di materia prima non Biologica, in prodotti etichettati come tali
• Aggiunta di ingredienti non ammessi da Normativa
• Aggiunta di zucchero
• Sostituzione totale o parziale del succo non da concentrato, con succhi da concentrato
• Aggiunta di prodotti provenienti da frutti più economici, non dichiarati in etichetta
• Aggiunta di acido ascorbico/vitamina C non dichiarato
• Aggiunta di acidi organici non dichiarati (es: acido citrico, acido malico)
• Aggiunta di composti aromatici (naturali o sintetici)
• Utilizzo di coloranti (es: estratti di antociani, carminio, barbabietola)
• Aggiunta o uso eccessivo di estratti di frutta prodotti con tecnologie non autorizzate (solidi estraibili con acqua)
• Agenti che influenzano la consistenza (es: pectine)
• Dichiarazione di origine errata
• Dichiarazione di varietà di frutta errata.

Verifiche

Alcune delle possibili analisi da effettuare, per verificare l’autenticità di un prodotto:

1. Verifica del valore Brix e del rapporto Brix/acidità.
2. Verifica del profilo degli zuccheri.
3. Verifica dell’estratto libero da zuccheri e del suo rapporto con la quantità totale di zucchero.
4. Test a spiegare l’estratto libero da zuccheri, con i dati disponibili.
5. Verifica del rapporto tra i composti all’interno dell’estratto libero da zuccheri.

Complessità

A causa della complessità del controllo di autenticità nei succhi di frutta, un controllo analitico dell’autenticità di un prodotto si caratterizza per essere una combinazione più o meno ad hoc, di metodi diversi. Questo comporta la necessità di effettuare un elevato numero di analisi di singoli parametri, necessario per definire un profilo complessivo significativo, che richiede tempistiche prolungate ed elevati costi. Rimarrà la necessità di confermare le osservazioni analitiche mediante metodi mirati. Le tecniche isotopiche probabilmente soddisferanno una parte significativa di questa necessità. I metodi di riferimento interni giocheranno un ruolo importante in tal senso. A causa dell’aumento del numero di regioni di produzione per i semilavorati, dello sviluppo agricolo e dei cambiamenti climatici, l’interpretazione dei risultati analitici diventerà sempre più difficile, e saranno necessari database di riferimento specifici in futuro.